Weizen-Dinkel-Sauerteigbrot mit Kaltgare
Alltagstaugliches Sauerteigbrot mit 72 % Hydratation aus Weizen 405 und Dinkel 630. Entwickelt für flexible Arbeits- und Homeoffice-Tage, gebacken im Gusseisentopf.
Servings: 1 Laib
Calories: 187kcal
Cost: 3 €
Kochutensilien
- 1 Gusseisentopf mit Deckel ca. 4,5 bis 5 Liter, backofenfest bis 250 °C
- 1 Rundes Gärkörbchen Holzschliff oder Peddigrohr (für 750–1000 g)
- 1 Silikon-Brotbackmatte mit Hebegriffen
- 1 Bäckerklinge (Lame) oder Rasierklinge
Zutaten
=== Starter-Aktivierung (09:00 Uhr) ===
- 100 g Anstellgut aktiv
- 100 g Mehl davon 1 TL Vollkorn
- 95 g Wasser lauwarm, ca. 28 °C
=== Hauptteig (14:00 Uhr) ===
- 300 g Weizenmehl Type 405
- 200 g Dinkelmehl Type 630
- 350 g Wasser handwarm
- 100 g aktiver Starter aus Phase 1
- 11 g Meersalz
=== Aufarbeiten & Formen ===
- 1 TL Reismehl zum Bestäuben von Fläche und Körbchen
Anleitungen
=== Starter & Autolyse ===
- Starter ansetzen (09:00 Uhr): 100 g Anstellgut, 100 g Mehl und 95 g lauwarmes Wasser im Weckglas verrühren. Bei 22–24 °C reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 5 Stunden).
- Autolyse (14:00 Uhr): Weizenmehl 405, Dinkelmehl 630 und 350 g Wasser kurz vermengen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
=== Teigherstellung & Gärung ===
- Mischen (15:00 Uhr): 100 g des aktiven Starters und 11 g Salz auf den Teig geben. 4 bis 5 Minuten schonend von Hand oder auf kleinster Stufe der Knetmaschine kneten, bis der Teig Bindung zeigt.
- Dehnen & Falten (16:00, 17:00, 18:00 Uhr): Den Teig im Stundenabstand dreimal mit feuchten Händen sanft von außen nach innen falten.
- Stockgare: Den Teig nach dem dritten Falten bis 22:00 Uhr unberührt bei Raumtemperatur reifen lassen (Ziel: 40–50 % Volumenzuwachs).
=== Formen, Kaltgare & Backen ===
- Formen (22:00 Uhr): Arbeitsfläche und Gärkörbchen sparsam mit Reismehl bestäuben. Teig vorsichtig zu einer runden Kugel wirken, Oberflächenspannung aufbauen und mit dem Schluss nach oben ins Körbchen legen. Luftdicht verschließen und bei 4–5 °C in den Kühlschrank stellen.
- Backen im Gusseisentopf (Nächster Morgen): Den Topf samt Deckel bei 250 °C Ober-/Unterhitze für 45 Minuten vorheizen. Teigling kalt auf die Silikonmatte stürzen, über Kreuz 5–7 mm tief einritzen und an den Griffen in den heißen Topf heben.
- Ausbacken: 20 Minuten bei 250 °C mit geschlossenem Deckel backen. Danach Deckel abnehmen, Hitze auf 225 °C senken und 25 bis 30 Minuten dunkelbraun fertig backen. Vor dem ersten Anschnitt mindestens 2 Stunden auf einem Gitter auskühlen lassen.
Notizen
• Kerntemperatur: Das Brot ist perfekt durchgebacken, wenn ein digitales Einstichthermometer im Laibkern 96 bis 98 °C anzeigt.
• Reismehl-Effekt: Verwende ab dem Formen konsequent Reismehl. Da es kein Gluten enthält, klebt der Teigling selbst nach langer Kaltgare nicht im Gärkörbchen fest und sorgt beim Backen für scharfe, helle Kontraste am Schnitt.
• Feuchtigkeitsbalance: Am besten in einem atmungsaktiven Naturleinen-Brotbeutel aufbewahren, damit die Kruste knusprig bleibt und keine Staunässe entsteht.