Die Biochemie der Sauerteig-Fermentation: Mikrobiologie, Milchsäure und Teig-Rheologie
Ein klassischer Sauerteig ist weit mehr als nur ein alternatives Backtriebmittel. Während kommerzielle Backhefe (Saccharomyces cerevisiae) isoliert auf maximale Kohlenstoffdioxid-Produktion gezüchtet ist, bildet ein aktiver Sauerteig ein komplexes, lebendes Ökosystem. In diesem Biotop arbeiten Hefen und Milchsäurebakterien in einer feinen symbiotischen Wechselwirkung zusammen. Wer die mikrobiologischen und biochemischen Prozesse hinter der Teigreifung versteht, steuert nicht … Weiterlesen